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Oggi dedichiamo uno spazio tutto salute, ad un protagonista della cucina italiana tanto vituperato: l’aglio. Sì, qualche problema di alitosi lo crea sicuramente, ma dobbiamo evidenziarne invece i numerosi benefici per la salute. Ad esempio, un uso costante dell’aglio a tavola, come da tradizione mediterranea, sembra rallentare la proliferazione dell’Helicobacter Pylori, quel batterio che si trova nelle verdure lavate male e si annida nello stomaco provocando gastrite e ulcera a tutte le fasce d’età. Tenere a bada questo batterio, significa frenare uno stato infiammatorio, correlato al tumore allo stomaco.

Inoltre, importantissima, la funzione di antibiotico naturale che viene attribuita a un composto solforato, l’allicina, la molecola che sprigiona l’odore “pungente”. Non si trova nello spicchio intero ma deriva dall’incontro fra una sostanza, l’alliina, e un enzima, l’allinasi, confinato nei vacuoli, le piccole sacche delle cellule. Tagliare e sminuzzare, più si danneggia il tessuto cellulare e più allicina si produce.
Il bulbo schiacciato ha un odore molto più intenso dello spicchio diviso a metà. L’aglio intero o in camicia è magnifico per gli aromi e inoffensivo per l’alito, ma protegge solo da una pietanza incolore. Bisogna tritare per prendersi l’allicina. Il top è lo spicchio a crudo, pestato nel mortaio, spezzettato nei condimenti o sfregato sopra una bruschetta... poi, ovviamente, consigliamo di tenere in bocca qualche chicco di caffè per non rovinare i rapporti sociali e contenere parte dell’alito “prepotente”!

Una ricerca ha mostrato che tagliando l’aglio prima di versarlo in pentola si dà il tempo all’enzima di trasformare l’alliina in allicina, che risulta più resistente al calore, purché la cottura non superi i dieci minuti. La molecola si degrada sul fornello e pure all’aria, quindi meglio preparare gli spicchi poco prima di cucinare. E la proprietà più celebrata dell’aglio, quella anti-ipertensiva? Niente di rilevante: la maggior parte degli studi prova solo una riduzione lieve della pressione arteriosa.